オーセールとシャブリでワイン造りに情熱を注ぐ グザヴィエ ジュリアンが手掛ける?農夫のワイン”
ドメーヌ サン パンクラスは、グザヴィエ ジュリアンによって設立されたドメー ヌです。ワイナリーは、シャブリから20kmほど離れたオーセールのコミューンのひ とつ、ヴォ―（Vaux）に位置しています。
グザヴィエは、ボーヌの醸造学校を卒業し た後、マコネやシャブリのドメーヌで働いていましたが、「最初から最後まで自分だけ で出来る仕事がしたい」と考え、故郷に戻りワイナリーを設立することにしました。
1997 年に最初の葡萄樹を植えて以来、26 年にわたってワイン造りを行なっていま す。
現在、コート ドーセールに4ha、シャブリに1.5ha、合計で5.5haの葡萄畑を 所有しています。
一部の畑は、森だったところを開墾して葡萄畑にしたそうです。彼 の造るワインは、高級なブルゴーニュのイメージよりも素朴な、?農夫のワイン”ということが出来ます。
フランスのワインガイド 『ギド アシェット』誌では、2001年版から毎年のように掲載され続けており、国内での評価が非常に高いことがうかがえます。
フィロキセラ禍で失われた銘醸地?コート ドーセール”
コート ドーセールの葡萄畑は、オーセールの南側、ヨンヌ川に近いエリアや、それ に続く小さな谷の台地や丘陵地に広がっています（左地図の濃い緑色のエリア）。
標高 は120〜280m、主に南向きで、南東から南西向きの畑もあります。
下層土はジュラ 紀後期（キンメリジャンとポートランディアン）と白亜紀前期（オーテリビアン）の 石灰岩、粘土質そして泥灰・石灰岩の地層で構成されています。
『ブルゴーニュワイン 大全』には、ブルゴーニュ コート ドーセールについて次のように記載されていま す。
「この地域はワイン造りの堂々たる歴史をもっており、詩にも、英仏王室の酒庫台 帳の記録にも、頻繁に登場する。
フランソワ1世とアンリ4世はオーセールのワイン に特別な地位を与えている。フランソワ1世はフランス全土で販売できるように命じ、 アンリ4世は税を免除したのである。
イギリスではジョン王とヘンリー8世がこのワインを庇護した」。
1787年には、オーセール の葡萄畑は1,800haを超えるほどだったとされていますが、フィロキセラ禍によって減少し、現在ではおよそ200haほどとなっ ています。
ブルゴーニュにおいては、コート ドールのワインに注目が集まりがちですが、近年の価格高騰には凄まじいものがあ ります。
そうした中でグザヴィエのワインは、まだ発見されていない、貴重なブルゴーニュ ワインのひとつといえます。
栽培について
コート ドーセールは、ブルゴーニュとはいえボーヌまでの距離は150km ほどと離れており、シャブリやサンセールの方が近く、土壌にも共通項があ ります。
「コート ドーセールよりもシャブリの方が、ミネラル感が強い」 とグザヴィエは話していました。
栽植密度は1ヘクタール当たり10,000本 という高密度です。
ヴォ―（オーセール）の畑はチョークを多く含む痩せた 土壌で、南南東を向いており、丸みがあり、若いうちから表現豊かで、また 同時に長期熟成のポテンシャルを持つ力強いワインが生まれます。
実際に現 地を訪問してみると、もともとは森だったところを開墾した畑には、白い石 灰岩がごろごろと転がっており、歩くのにも苦労するほどでした。
グザヴィ エは、「この畑で働くのがとても好きで、この景色を見ているといつもほっ とします」と話してくれました。
一方、シャブリの畑の土壌はジュラ紀後期 のキンメリジャンで、若いうちは抑制が効いていますが、素晴らしくエレガントで、ミネラル豊かなワインが出来ます。
冬の間、葡萄は休眠していますが、畑では剪定作業が行われます。剪定は手のかかる仕事ですが、将来の葡萄の品質のために必要 不可欠な作業です。
ドメーヌ サン パンクラスではギヨー サンプルに仕立て、１本の木に 6〜８芽を残します。
土壌の分析の 結果によっては、オーガニックで認められた防除作業をすることもあります。
春は枝の誘引、そして収量制限に不可欠な芽掻きの 作業を行い、また同時に植え替えも行います。
夏の間に伸びた枝の先端をカットし、葡萄の健康状態をモニタリングします。
ベト 病やウドンコ病はボルドー液で対策します。
基本的に畑作業は一人で行いますが、収穫は12〜13人の人を雇って、小さなチーム で収穫しています。
醸造について
収穫は機械摘みと手摘みの両方です。クレマン用の葡萄は、規定に基づき 100％手摘み で行います。
シャブリとピノ ノワールの一部は手摘みです。近年のように暑い年は、早 朝もしくは夜間に機械摘みをしています。
これは、日中の暑い中、時間をかけて手摘みを するよりもベターだと考えているためです。
収穫した葡萄は酸化を防ぐため、出来るだけ 早くセラーに運びます。
白は草っぽい味わいが出てしまうのを避け、ベストな果汁を得る ため、空気圧プレスでゆっくりと圧搾します。
アルコール発酵はヴィンテージによって異 なりますが、数日から数週間かかることもあります。
「自分が一代目なので金銭的に余裕 がなく、タンクは全部中古で購入しています」とグザヴィエが話すように、発酵用のタン クはファイバー製やステンレス製など様々な種類のものが並べられていました。
赤ワイン用の葡萄はヴィンテージによって異なりますが、一部もしくは 100％除梗した 後、解放式の発酵槽に入れます。
短時間のコールドマセラシオンを行った後、アルコール 発酵を行います。
発酵は野生酵母で行いますが、白ワインで発酵スピードが遅い場合にの み、テロワールが持つ個性を隠さないよう、香りに影響のない酵母を入れることがあります。
美しい色とタンニンを抽出するため、ルモンタージュを行います。アルコール発酵が 終わったら、一部のワインを228Lのオーク樽に移して熟成させます。
残りは同じタンク で熟成させます。ブルゴーニュでも北に位置する産地のため、樽熟成のみでワインを仕込 むと樽が強くなりすぎてしまいます。
そのため、タンクと樽のキュヴェのアッサンブラー ジュを大切にしています。
マロラクティック発酵は自然に任せています。
ワインの持つアロマの質を保つため、フィ ルターは軽くかけるのみで、冷却による安定化はしません。
その結果、ボトルの底には澱 が見られますが、ワインの味わいに影響はありません。
セラーで最低12ヶ月熟成させて からボトリングします。
「どのキュヴェも造り方は同じなので、違いがあるとすれば、ヴ ィンテージの特徴がボトルの中に表現されているといえます」とグザヴィエは話します。
ヴィンテージについて
・2022年・・・天候に恵まれたグレートヴィンテージ。日照量が多くパワフルなワインができた。
・2021年・・・乾燥していて、冷涼なヴィンテージ。日照量が少なく、冷涼感のある軽やかなワインができた。
「ピノ ノワールは天候に左右されやすい品種で、ヴィンテージの特徴をスポンジのように吸収してワインに反映します。
ブルゴー ニュ北部では、さらに気候の影響を受けやすくなります」とグザヴィエは話します。
ＦＣ−９５４ ＮＶ（２０１８） Ｃｒéｍａｎｔ ｄｅ Ｂｏｕｒｇｏｇｎｅ Ｂｌａｎｃ ｄｅ Ｂｌａｎｃｓ Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ
クレマン ド ブルゴーニュ ブラン ド ブラン シャルドネ ７５０ｍｌ 
《白》【辛口・スパークリング】
＜瓶内二次発酵＞
国／地域等：フランス／ブルゴーニュ／A.O.C.クレマン ド ブルゴーニュ
葡萄品種：シャルドネ100%
グザヴィエの妻の祖母が所有する土地に植えられた葡萄を使用しているため、それぞれの ファミリーネームを取って「Julien ? Dorard」と表記しています。
生産量は約2,500本で す。記載はありませんが、2018VTの葡萄を使用しています。2019VTと2021VTは収量減 のため生産していません。
クレマンは比較的樹齢の若いシャルドネを使い、シャンパーニ ュと同様、伝統的な瓶内二次発酵で造ります。
収穫はすべて手摘みで行います。
ベースワ インの発酵が終わったら、ボトルに移し瓶内二次発酵を行います。
洋梨などの白い果実の 豊かなアロマ、クリーミーな口当たりがあり、非常にフレッシュです。
４，６２０円（本体価格４，２００円）
ＦＣ−９５７ ２０２１ Ｃａｂｌｉｓ
シャブリ ７５０ｍｌ 《白》【辛口】
】国／地域等：フランス／ブルゴーニュ／A.O.C.シャブリ
葡萄品種：シャルドネ100%
熟成：ステンレスタンク
ベーヌ、フレイ、シシェの3つの村の葡萄を使っています。
生産量は約4,000本です。ジ ュラ紀後期キンメリジャンの土壌でシャルドネはゆっくりと成熟します。
100％ステンレ スタンクで発酵、熟成させています。
緊張感があり、シャブリらしいミネラルが豊かでエ レガントなワインが出来ます。
５，２８０円（本体価格４，８００円）
ＦＣ−９５５ ２０２１ Ｂｏｕｒｇｏｇｎｅ Ｃôｔｅｓ ｄ｀Ａｕｘｅｒｒｅ Ｂｌａｎｃ Ｌａ Ｃôｔｅ ｄ｀Ｏｒ
ブルゴーニュ コート ドーセール ブラン ラ コート ドール ７５０ｍｌ 《白》【辛口】
国／地域等：フランス／ブルゴーニュ／A.O.C.ブルゴーニュ コート ドーセール
葡萄品種：シャルドネ100%
熟成：一部（20%）は樽で最低12ヶ月
「ラ コート ドール（la Cote d'Or）」はドメーヌを代表するキュヴェです。
チョークの 多い土壌から非常にバランスのとれたワインが出来ます。
フレッシュかつ丸みがあり、し っかりとした飲み応えがありますがエレガントな個性を持っています。
一部（20%)はオー ク樽に入れ、最低12ヶ月熟成させています。
酸と柑橘系の果実味のバランスが非常に上 手く調和しています。
３，８５０円（本体価格３，５００円）
ＦＣ−９５６ ２０２１ Ｂｏｕｒｇｏｇｎｅ Ｃôｔｅｓ ｄ｀Ａｕｘｅｒｒｅ Ｂｌａｎｃ Ｌａ Ｃôｔｅ ｄ｀Ｏｒ Ｃｏｎｆｉｄｅｎｔｉｅｌｌｅ
ブルゴーニュ コート ドーセール ブラン ラ コート ドール コンフィダンシエル ７５０ｍｌ 《白》【辛口】
国／地域等：フランス／ブルゴーニュ／A.O.C.ブルゴーニュ コート ドーセール
葡萄品種：シャルドネ100%
熟成：樽（新樽でない）で熟成
「ラ コート ドール（la Cote d'Or）」の区画の中でも、最良のシャルドネを選りすぐっ て造られています。
生産量が限られているため「コンフィダンシエル（秘密の）」と名付け ました。
熟した果実と樽からのバニラや香ばしいブリオッシュの混ざる複雑なアロマがあ ります。
口当たりはパワフルで、しっかりとした骨格があり、非常に長い余韻が感じられ ます。
熟成は100％、オーク樽（新樽でない）で行っています。
４，６２０円（本体価格４，２００円）
ＦＣ−９５８ ２０２１ Ｂｏｕｒｇｏｇｎｅ Ｃôｔｅｓ ｄ｀Ａｕｘｅｒｒｅ Ｒｏｕｇｅ Ｔｅｒｒｏｉ ｄｅ Ｖａｕｘ
ブルゴーニュ コート ドーセール ルージュ テロワール ド ヴォー ７５０ｍｌ 《赤》【フルボディ】
国／地域等：フランス／ブルゴーニュ／A.O.C.ブルゴーニュ コート ドーセール
葡萄品種：ピノ ノワール100%
熟成：ステンレスタンクで熟成
コート ドーセールのワインを生むコミューンの一つ、 「ヴォ―」のテロワールを表現して造る赤ワインです。
複数 の区画のピノ ノワールをブレンドしています。
ピノ ノ ワールの持つ繊細なニュアンスを大切にして造ります。
イチゴやチェリーを思わせる赤い果実の要素の中に、かすか に軽いスパイスのタッチがあります。
収穫した葡萄は 100％除梗します。
葡萄の持つフレッシュな果実味を保つ ため、発酵および熟成はすべてタンクで行います。
４，１８０円（本体価格３，８００円）
ＦＤ−１５７ ２０２２ Ｂｏｕｒｇｏｇｎｅ Ｃôｔｅｓ ｄ´Ａｕｘｅｒｒｅ Ｒｏｕｇｅ Ｌａ Ｃôｔｅ ｄ´Ｏｒ
ブルゴーニュ コート ドーセール ルージュ ラ コート ドール ７５０ｍｌ 《赤》【フルボディ】
国／地域等：フランス／ブルゴーニュ／A.O.C.
葡萄品種：ピノ ノワール100%
熟成：８０％を樽（３〜５年樽）、残りの２０％はタンクで１２ヶ月
「ラ コート ドール」はドメーヌを代表する畑で、標高 200ｍの丘の頂上、日当たりの良い南向き斜面 に位置しています。
ピノ ノワールの平均樹齢は石灰岩が露出しているところ（写真手前側）が 10 年、 カバークロップに覆われているところ（奥側）が 23 年です。
もともとは森だったところを自らの手で開 墾しました。
若い内でも美味しく飲めて、熟成を経るにつれてさらに良くなります。
収穫した葡萄は一部 除梗、残りは全房のまま仕込みます。
タンクに移し、野生酵母で偶発的に発酵させます。全体の 80％を 樽（3〜5 年樽）、残りの 20％はタンクで 12 ヶ月熟成させます。
2022VT の正確な生産本数は分かりま せんが、2016VT は 2,000 本、2018VT は 5,000 本、2019VT は 2,500 本でした。
４，６２０円（本体価格４，２００円）
